VELIKA SUNČANICA

Obožavam gljive. Znanje o njima, prepoznavanje i branje mi je vrlo limitirano. Osim šta učiniti ako dijete pojede otrovnu gljivu. Misao i sjećanje na to mi smrzne mozak.

U Splitu ih nismo brali, samo šparoge i to na provjerenim “poštama”. Pod tim su se podrazumijevali šumarci daleko od ceste, a opet toliko nepristupačni da ih nitko nije mogao zaliti čučeći ili uspravno. Gljive su bile u “nedajbože” sektoru. Ako ih vidiš, sigurnije ti je da se makneš od njih. Nizale su se priče, o ljudima koji su išli brati gljive, pa s obaveznim užasnim epilogom kako je tko završio. Dizala nam se kosa na glavi od straha, zašto ljudi uopće riskiraju jesti nešto tako opasno a rizičnije od ruskog ruleta. Kad je tata donio prve gljive, naravno šampinjone, u plastičnoj kutijici s deklaracijom, još uvijek sam ih nepovjerljivo gledala. No mama ih je vješto pripremila, pečene na ploči, punjene peršinom, mrvicama i češnjakom, mirisale su božanstveno. Juhica koja se nakupila u klobučiću je bila nešto novo za mene; prefino i predobro.

Ljubav se nastavila na studiju u Zagrebu, gdje sam gljive kupljene na tržnici sve vještije pripremala u juhi i rižotima. Čak je i naše vjenčanje imalo mare-monte temu u toplom predjelu, te su vrganji prestavljali Sloveniju u rižotu, dok su škampi ležali na posteljici od tagliatella, kao oni moji doli. Uspjela sam pojesti samo dvi žlice rižota pa mi je prisjelo, ne hrana, već je klapa baš tada zapjevala “Adio Splite moj”, pa ti sad guštaj jesti rižot, makar bio s vrganjima, dok suza suzu stiže. Barbara mi je svjedok.

Ne vjerujem svim “poznavaocima” gljiva i ne zaustavljam se kraj ceste da bi ih kupila. No ponuda je odlična u većim dućanima i može se i tamo naći samoniklih gljiva, s deklaracijom, naravno. Sada mogu redovito kuhati s vrganjima i lisičicama dok shitake, bukovače i šampinjone ne treba posebno ni spominjati.

Šetajući Rica po šumi i njivi lani, dok još nije odrastao, nisam vidjela niti jedne gljive. Zato je na putu bilo orlića, sokola, srna i srndaća u eskadrilama i krdima. Ove godine su životinje i dalje prisutne (na Ricovo veselje) a gljive niču kraj staze, skoro ih gazim. Slikam ih i pitam internet ekipu koje su, prijateljice kažu kišobrani.

Velike sa širokim hrapavim skoro plosnatim klobukom, rastu same, nema ih u skupinama. Za svaki slučaj uberem dvije i nosim susjedi, ekspertu na ocjenu. Potvrđuje mišljenje moje internet grupe. Radi se o vrlo ukusnoj gljivi, i ako si pažljiv nema šanse da pogriješiš i ubereš krivu. Idemo idući dan skupa, i tu sad vidiš eksperta na djelu. Oči kao roentgen prodiru kroz šumski gustiš, visoku travu, vide mega primjerke, koje sam netom promašila. Pažljivo se uberu. Naučila me je da se ne spremaju u plastičnu kesu već u košaricu ili papirnatu vrećicu. Šuma, košara, javili da su i vukovi već na Gorjancima, a radi kišice imam i kapuljaču doduše roza boje… Dosta je trauma od bajki. Odllučim se za paprinatu vrećicu. Ionako me strefi kad vidim Rica kako se odjednom u nadubljoj šumi, ukipi, njuška, a meni ostane pogađati je li vjeverica ili štagod šiljatijeg zuba.

Puni nam se vrećica, a i meni se usamljeni suncobrani polako otkrivaju. Dozvoljeno je 2kg po glavi, sve skupa nije bila niti kila. Ali nas je veselilo! Podjelimo susjedski (dobrosusjedski naravno).

Slijedi priprema. Ma nisam neki ljubitelj pohanja, nekako mi se čini i da đon ispohaš dobit ćeš kulinarski momenat. Više volim osjetiti prirodnu aromu, pa se odlučim za pečene i nasjeckane na tavi, da osjetim okus, a onda ako svi pohaju, ajde i ja ću. Šteta onolikog klobuka ako ćeš ga nasjeckati, a tako pohan veći je od rostbifa. Predivna aroma, mekane, a opet na zapečenim djelovima lagano krckave. Moja nova gljiva za obožavanje. Idemo opet čim prije po njih. E a slijedeći slobodan dan, ne može susjeda, odlučila se za drugu šumu i skupljanje kestenja. Već se dogovorimo za razmjenu, i svečano joj obećam da ih neću spravljati dok ih ona ne analizira, da mi se slučajno ne uvuče u vrećicu koja zelena pupavka. Muž i ja, predvođeni Ricom, krenemo u šumu, i tek sada saznam da je muževljeva obitelj, redovito išla u gljive i to baš skupljati sunčanice. Pokaže se dečko sive brade, izvrstan izviđač, uočava lijepe, upozorava na stare.

 

Dok se on bavi Ricovim markiranjem, ja ih naberem dovoljno za večeru. Volim ovu racionalizaciju, nabereš koliko ti treba. Nisam ljubitelj ukiseljenih, ako ja ne stignem, ima tko će ih nabrati. Meni je ta raspodjela skroz prihvatljiva. Nakon susjedine inspekcije (položila sam ispit), krenem u proučavanje ove gljive. U mnogim jezicima je zovu suncobran ili sunčanica Macrolepiota procera, a u Sloveniji je kišobran, svako ocijenio od čega se u njihovoj zemlji ova gljiva brani, pa nazvao po svoje. Jestiva je jedino termički obrađena, i samo klobuk. Talijani je obožavaju pohanu i naravno s parmezanom, e to mi se sviđa.

Dalje što slijedi i nije neki recept već opis šta učiniti s njima.

RECEPT (koji to nije)

Pečene u tavi, za jednu osobu.

Radila sam popodne, bila sama doma, i uzela iz skupnog ulova njih 4 manje. Obrisala sam ih vlažnim ubrusom (nemam onu specijaliziranu četkicu ili kist za gljive) da uklonim prašinu (toliko su visoke da ne treba ih čistiti od zemlje. Provjerila među lamelama himenija (resice sa unutranje strane) da nema koji omanji žitelj.

Narezala sam ih na komade, ispržila u tavi na malo maslinovog ulja. Ukus im je famozan. Drugoj turi sam dodala još žličicu masla, majketimile šta je to dobro…Slušam po kulinarskim emisijama kako kažu da gljive imaju orašasti i zemljani okus. Orahe i porodicu im nisam osjetila, a za zemljani okus, ne bih znala reći, zemlju nisam probala. Kad sam upoznala njihov prirodan okus samo s malo dodane soli i papra, pitale me suncobranke za dodatak malo peršina i češnjaka, (za jednu osobu je jedan česan previše, surovo im pregazi njihov delikatan okus, tako da sam višak češnjaka gurnula u ulje za druge prilike). Tako “apgrejdane” gljive postavim na postolje od starog kukuruznog kruha, kojeg sam popekla u istoj tavi da pokupi svu eventualno, ukradenu aromu. Brunch, što veganski što vegeterijanski ali za prste polizati.

Drugi RECEPT koji to nije.

Pohane sunčanice, (očistimo ih ali ih ovaj put ostavimo cijele)

Umlatimo tri jaja, tri žlice ribanog parmezana, malo peršina, dvije tri žlice, sol i papar.

Suhi klobuk umočimo u jaja pa u mrvice i odložimo tako panirane gljive u hladnjak da se stegne dekica kako se ne bi u ulju previše drobila i otpadala. Govorim u množini jer me Rico pratio cijelim putem po kuhinji saplićući me kad god je stigao. Jedva ostadoh čitavih zuba.

Ispržiti na malo maslinovog ulja (sad mi zbilja ne paše još i maslac) ovo malo ulja  hoće reći da je tava jedva pokrivena, a ne da gljiva leluja u 5 cm ulja. Servirati i uživati!