ČUDO TORTA KOJA TO VIŠE NIJE

Pratila je sve naše rođendane, Novu godinu, mature, diplome. Pripreme za nju su trajale više dana, najveće frustracije smo vidjele kad je mama nju radila. Kad smo počele pomagati oko nje, činilo se da smo položile jedan od važnijih kolokvija za dozvolu samostalnog spravljanja iste.
Prepuna je oraha, šećera, jaja, svega dobroga i sada uzetog kao lošega. U to vrijeme su se torte cijenile kao najbolje po količni jaja na uobičajen 24-26 cm kalup. Druga kategorija finoće je bila količina oraha. E tu se kod nas počinjalo. S nekih pohoda u prirodi smo našli odgovarajući trupčić. Orasi su se sa sela, dobivali cijeli. Proces za tortu je počinjao na balkonu. Tata bi sjeo na bančić, trupčić ispred njega, čekić, zdjela za očišćene orahove jezgre, kesa za ljuske. Ali glavna nepoznanica je bila, koliko će, očišćenih jezgara, izaći s balkona.Tata je savjesno kontrolirao kvalitetu proizvoda pa je količina uvijek bila ispod očekivane. To je bio jedini razlog zašto se čiščenje oraha počinjalo na vrijeme. Redovito su se nove količine tukle idući dan, a očiščeni kad bi došli u mamine ruke, se nisu sljedećih dana mogli naći. Nas dvije odlično izvježbane u traženju “slučajno” skrivenih čokoladi, nismo ih uspjele naći u spremi. Lakše je bilo naći blaga Fort Knoxa nego mamine smočnice.

Došao bi dan pripreme tijesta (nije još dan proslave), tri posude su bile pripremljene, vaga, ne digitalna, je odmjerila više odokativno brašno i šećer. Odvajanje žumanjaca i bjelanjaca je bilo ravno procesu cijepanja atoma, polako i odmjereno, činilo se da čeka između dva otkucaja srca da nagne polovicu od jajeta, da bjelanjce se izlije bez da oštre bridi ljuske povrijede nježnu ovojnicu žumanjca. Krenulo se sa mješanjem bjelanjaca u koje se dodala mrva soli, prvo polako na to do maksimalnih mogućnosti dotrajalog miksera. Nakon toga je mikser išao na hlađenje da uvati dah za težu aktivnost. Žumanjci su bili zasuti i doslovno zatrpani za današnje vrijeme nenormalnom količinom šećera izmljevenog u mlincu za kavu. (tko je vidio posebno kupovati šećer u prahu?) I tu je bilo njeno čudo. Da bi tu gustu praškastu smjesu zatrpanih žumanjaca pretvorio u pjenasti zabajone, dodavala se hladna voda, nikad znane količine, već pod izvježbanim okom i rukom koja je preko metlica prepoznavala koliko je zabajon pjenast. Do danas mi nije jasno zašto se nije povećala količina jaja, u receptu dobivenog od tko zna koga je pisalo 10 žlica vode. Nikad nećemo saznati od koga, kad sam mogla nisam bila zainteresirana, sad kad želim, informacija je zauvijek izgubljena u sinapsama blokiranim amiloidnim plakovima. Pečenje je bila posebna klategorija. Stari gorenjev štednjak je bio odličan mamin i očev saveznik. Osim u ovom slučaju. E ne valja gornja ploča, e nije u redu donja, e opet je livoguza… Inače mirna žena se žestila na aparaturu kad je bila Čudo torta u pitanju. No korekcije su bile rijetko potrebne. Možda lagano nožem za pršut obrezati dio koji je izvirio van okvira. Krema nije vrijedna spomena, u 15 minuta je bila gotova, i prepuštena hlađenju.
Slaganje biskvita i kreme je bila manje stresna kategorija, rum je bio uključen, mlijeko i gunđanje kako rum više nije kao što je nekad bio, samo cukar i kemija…. bez živčanog momenta. Preskačem dekoracije koje su za ono vrijeme bile oguljeni bajami, žele bomboni, čokoladna glazura, i tu i tamo ponekad šlag. I dolazim na okus.

Taj okus oraha, pomiješan s čokoladom, mekano sočno preslatko tijesto su nam bili okus slavlja, svečanosti, nečega posebnoga. Dugo je nisam radila i za 5.-6 rođendan starijega sam je počela ponovno peći. Mamina su sijećanja u tim godinama blijedila i recepti koje je radila kad bi došla kod mene su polako ali sigurno dokazivali dijagnozu koju je otac odličan dijagnostičar postavio puno prije nego je nama dvijema bilo jasno da ona ima problem. Sve više i više njena jela su bila kao da ih neki početnik koga je mama natjerala usred igrice da nešto skuha. Kad bi joj dala kratke upute, još ih je neko vrijeme slijedila, a poslije je i bespomoćno prestaja u pola posla izvlačeći se na umor. U nekom momentu smo nas dvije krenule u proučavanje terapija, prehrane, prehranskih dodataka, nema šta nismo probale. Bez uspjeha.
Nas je Alzheimer pobijedio. Ono… pobijedio i satrao, Njemacka : Brazil 7:0 potaracao. Knockdown Kličkova.Knockout Filipovića. Nije istina da je to bolest obitelji, a ne bolesnog, on ne osjeća. Previše puta sam je vidjela kako se uznemirila, preznojila, ublijedila, s ubrzanim pulsom, nešto ju je očito mučilo. Dok je posjećujemo u domu, gledam svoga mlađeg tinejdžera kako je drži za ruku i tiho bespomoćno plače, bez obzira što zna cijeli život da je nona dementna. Stariji bi joj čitao knjige o dinosaurima, dok bi ona isprva nijemo klimala, a znala je u sve rjeđim momentima lucidnosti i podpitanja postavljati, no uskoro bi se nada kod nas ugasila jer je deset minuta kasnije gledala ga u čudu da tko je on i davala mu Vi.
Njen zadnji dolazak:
Svi smo za stolom, ručak je završio, ona jede kao tić, a mi svi veseli sa svakim njenim zalogajem. I dolazi Čudo torta na stol, svi smo puni isčekivanja. Gledamo da li će joj poznati okus, pospojiti zablokirane sinapse i pokrenuti iskru u očima. Da li će Alzheimer na sekundu pogledati na drugu stranu i vratiti nam mami poznati osmjeh, i zadovoljan obraz, kao da je svoju tortu probala. Sestra i ja jedva dočekamo da prinesmo zalogaj u ustima, eksplozija znanog okusa nam proizvede neartikulirano mumljanje. Zadovoljstvo na sve strane stola. A ona s vilicom odvoji komadić od pravilne fete i prinese ga u usta. Uuuu ovo je jaka torta, moćna, zbilja ne mogu je jesti, nisam ni gladna više. Šutimo i jedemo, a kaže sestra: Ovakve torte više nitko ni ne jede ni ne radi. Previše je svega. Jedino su dobre da se sjetimo kako se je nekada peklo i kako su nam ti okusi obilježili naše djetinjstvo.
Proust je ovdje zakazao, Alzheimer je odnio još jednu pobjedu. Mama se na odlasku okreće meni,: ”Molim Vas, možete li mi zapisati Vaše ime na listu papira, da Vam ga ne zaboravim idući put”
I nakon toga dana i dalje pravim tortu za rođendane. Žele je i dečki i muž… a tek ja..
Recept
Za 20 cm kalup
BISKVIT:
4 jaja,
10 žlica vode,
30 dkg šećera
20 dkg brašna
10 dkg oraha
1 pecilni prašak
1 žlica ruma (točnije čep od pola litarske boce ili dva, neću nitkom reći)
Rad: Da vi vidite šta piše u maminim uputama….dvije šture rečenice. Po njima bi i Cedric Grolet proplakao i vratio sve diplome i nagrade i ne bi znao ponoviti ovo. Sreća da ih je puno na onaj stari način već ispisano. Na stari mislim, da nema suhih i mokrih sastojaka, nego tuci bjelanjca, pa onda žumanjca sa šećerom… e a ovdje je problem s onih 10 žlica vode…. zna mi biti 10 na početku a kad vidim kakvo je brašno koje se naravno postupno dodaje…može se dogoditi da će još dvi tri uletiti u tijesto. Dakle kad je šećer postupno rastopljen, dodati rum, i žlicu po žlicu oraha pa nakon toga brašna naravno prosijanog skupa s pecilnim praškom (nije valjda, da se netko pitao?!). Nitkom ne bi savjetovala da požuri ovaj proces…Netko to gleda i začara te na slijedećem koraku kad se najmanje nadaš. Pažljivo dodavati snijeg od bjelanjaca. Preteška je smjesa i pecilni nema šanse, ne ulete li sniježni prijatelji napuvani zrakom na ispomoć. Peći u namašćenom i pobrašnjenom kalupu, prvo na 180 C nakon toga na 150C, meni je trebalo svaki put drukčije, od 40-50 min… naravski sve ovisi o pećnicama. A bude li potrebno s štapićima određivati zrelost tijesta, ne čudite se naglom splašnjavanju entuzijazma u istog… Poželjno je nakon isključivanja pećnice, držati pritvorena vrata…i polako i pažljivo (jer propuh uvijek vreba) ostaviti je da se hladi na sigurnom mjestu… Bude li livoguza, (popne li se na jednu stranu više nego na drugu) popijte bićerin orahovice mojoj mami u čast…
KREMA
12,5 dkg masla
10 dkg čokolade
15 dkg šećera u prahu
1 dl mlijeka (toliko da prekrije orahe)
15 dkg oraha
Fil: e tu nema drame, umutite omekšalo maslo i šećer, dodajte rastopljenu čokoladu koja se mrvicu ohladila. Na špakeru zavrijte mlijeko i polako oparite orahe, neka ne poplivaju u mlijeku, neka ostane gusta kaša… neka se i oni malo ohlade tako uskipjeli od opeklina. Promiješajte sve skupa. Takva je obično pretrackava za namazati, pa je malo ohladite. Potpuno hladno tijesto žicom ili ravnim nožem za pršut razrežite. Iako sočno bit će bolje ako ga zalijete. Nikako vodom i cukrom… zar ga nije prekoviše?! Mlijekom je idealno, a ne budu li djeca u blizini, i jetreni bolesnici još špric ruma neće biti previše… Kako kome…
A prelivajte je kako hoćete. Čokoladna glazura, kombinacija crne i bijele… kako god je koga volja.

PRELIV:
Ja sam obožavatelj čokoladnog ganache-a
2 dl vrhnja
180 g čokolade
(pa kad ostane i stvrdne se u frižideru radim kuglice)
u ovom omjeru prelivam nakon šta se ohladi na sobnu temperature i 10 minuta provede u hladnjaku).
Rad: vrhnje zagrijavati na štednjaku do mrvicu mu ne prekipi sve po spisku, i takvoga prelijte preko isjeckane čokolade, mješajte dok se svaki komadić ne rastopi. Prelijte ju s guštom… ostat će i za oblizivanje zdjele i špatula za cijelu obitelj…

Nisam odustala od torte, bezobzira šta više s njom ne mogu mami prizvati sjećanja, dečki je obožavaju, među slovenskim prijateljima i rodbinom zna se neko naći da posebno pita je li danas ona za desert. Neki dan, nakon jednog od naših rođendana su nam došli znanci na čaj. Profesionalni plesači. Gledala sam ih onako tanke i vižljaste te ponudila kao glavni desert; voćni kolač, i dodala, ali ako netko voli dekadentni okus torte iz onih vremena i obilje oraha i cukra mogu vam i to ponuditi. Nasmije se žena i kaže:” Volim tu riječ dekadentno”. Čovik kaže:” O, ja ću nju, kripnu”. Kaže žena, ali ja izbjegavam sve namirnice životinjskog proijekla koliko se da, ali ću tu tortu obavezno probati. Odrežem mužu fetu i jedva joj posudi komadić a njih oba dvoje u ekstazi od sreće…. kaže on, znam ja ovaj okus, i ja se sjećam ovog okusa…njam, a nas dvije odmah pokušavamo modificirati ju u vegansku…. e ma daj da probam još malo ovakve kakva je u originalu…. uvijek je pobjednica, ma šta kaže razum ili zaborav.
Mama volim te…