DIVJAČINSKI GOLAŽ

Do koče ni več daleč. Na začetku je strmo, a ni omembe vredno, nato lahek sprehod do cilja. O. K., ni se za bati, sem že bila na Triglavu (imam nostrificirano diplomo in sem se povzpela na Triglav). Zdaj spoznavam Dolenjsko v postopku asimilacije. Moj Slovenec, takrat brez trebuha, hitro in elegantno pleza, skaklja čez del, ki sem mu reče »smučišče«, jaz pa sopiham, piskam in stokam. Prikličem zadnje sledi nekoč težko pridobljene kondicije. Kot rečeno se po »smučišču« steza izravna, vodi skozi gozd, čez livade in vzpon res ni vreden omembe. Cilj je bila Gospodična, planinska koča na 833 metrih nadmorske višine. Pod njo je izvir. Legenda pravi, da če se umiješ s to vodo, ostaneš večno mlad. Umila sem si torej obraz (po fotografijah na teh spletnih straneh je vidno, da si nisem vzela dovolj časa pri izviru, saj me je modni fotograf Hoyka dolgo likal v računalniškem programu) in prišla v kočo. Na poličkah nad barom so bile razvrščene v mavričnih barvah vse možne žgane pijače za prezeble planince: medica, sadjevec, orehovec, brinjevec, malinovec, borovničke … Slišala sem, kako so eni že od vrat naročali »golaž«. Suh lastnik, majhen in z ogromnimi brki, je vprašal nazaj: »V skledčki?« »Seveda!« Moja slovenščina pri prvem vzponu ni vsebovala več kot 10 besed (toliko, da sem na prvem obisku navdušila taščo). Nisem razumela, kaj je »skledčka«. Ko mi je bilo razloženo, da je to »zdjela«, mi ni bilo jasno, zakaj je treba to posebej poudariti. Kako jo drugače postrežejo, če ne poudariš, da bi golaž v »skledčki«? V zajemalki?

Slovenec mi razloži, da tukaj postrežejo golaž v kruhovi skledi, saj jim tako ni treba pomivati posode. Opazujem. Na mizi je velika kruhova skleda, celo s pokrovko z malo izboklinico, da jo lažje primeš, odpreš in … mmmmm …. čudoviti vonj te izpolni, okus je imeniten, prava harmonija okusov, meso se topi v ustih, na nebu ostane rahlo pekoč okus paprike. A mirna roka kuharja je dodala le toliko paprike, da te pogreje. Navdušena nad celotno izkušnjo dodam še en plus pri odločitvi, da se preseliva na Dolenjsko. V postopku integracije in asimilacije v slovensko družbo se tudi odločim, da se bom nemudoma naučila kuhati divjačinski golaž.

 

DIVJAČINSKI GOLAŽ

(Odmerjeno oziroma narejeno brez točnih mer)

Sestavine

• več vrst mesa v enaki količini (srna, jelen, divji prašič, lahko je tudi govedina namesto ene, dve ali vseh naštetih vrst mesa)
• čebula
• česen
• koren
• koleraba
• stebelna zelena
• panceta, narezana na koščke (cilj je, da zadiši; če je kakšen ostanek v hladilniku, je zdaj pravi čas, da se ga znebiš za pravi namen, če je tega v hladilniku več, raje več kot manj)
• brinove jagode (4–5)
• lovor, 2–3 liste
• mleta paprika (nepekoča)
• mleta paprika pekoča (predlagam, da se doma dogovorite: ali obe ali samo ena, lepo demokratično ali diktatorsko po izbiri chefa)
• rdeče vino
• paradižnik v koščkih, svež ali iz konzerve
• paradižnikov koncentrat
• rjavi sladkor

.- dodajte, kar še želite

Že moj naslednji golaž ne bo enak temu receptu.

 

Golaž

Priprava

Na srednjem ognju sem pričela pražiti panceto, dodala sem čebulo, narezano na grobe koščke, lovor in sploščene brinove jagode (na deski sem s plosko stranjo noža »fajn užgala« – dober občutek) in jih zbudila na maščobi (nastali iz pancete). Prilila sem še malo olivnega olja, posolila in dodala rezano ostalo zelenjavo. Premešala sem, pustila, da se duši, preverila elektronsko pošto, na hitro izmenjala nekaj misli s prijateljicami na različnih družbenih omrežjih, pospravila posodo iz pomivalnega stroja in je že bil čas, da sem dodala divjačino, narezano na majhne koščke (ko kuham goveji golaž, prvo govedino narežem na večje kose in jo na vročem ognju karameliziram). Ko se je prepražila, sem dodala rdeče vino iz mirujočega in tudi tresočega kozarca. Imelo je fin vonj, okus po robidah, karameli, vaniliji, čokoladi s 70 % kakava, a sem čutila polifenole in kvercetin! Kaj šele, ko je tanin priletel na ključne brbončice. (Kakšen sommelier sem?! Vse sem si izmislila!) Nič. Pogoltnila sem ga in zaključila, da »kar je dobru, nej slabu« ter v nekaj spiralnih zamahih izlila četrt steklenice v lonec. En lonec je bil premajhen, zato sem razdelila zmes v dve posodi in v obe dodala domačo paradižnikovo mezgo. Kadar je nimam, jo dodam iz konzerve. Takoj za njo sem dodala rjavi sladkor, da izniči kisline. Vendar ga pri divjačini dodajam postopoma, meso je tako in tako sladkasto. Da bi dobila želeni okus, sem pazljivo dodajala sol, poper, papriko in sproti preverjala okus. Nato sem zmanjšala ogenj, da se je komaj videlo, da vre, dokler se omaka ni pošteno oblikovala v bogato in slastno pojedino. Jaz koreninaste zelenjave ne pasiram, vendar je to odlična ideja za žametno teksturo.

Tako. Golaž je pripravljen, zdaj potrebujem še sklede, v katerih ga bom postregla. In ne bom jih dala v pomivalni stroj!

Sestavine za »sklede«

• 500 g moke (meni je boljša polnozrnata)
• kvas
• mlačna voda
• 2 žlici oljčnega olja
• sol po okusu
• žlica rjavega sladkorja ali medu

 

Sem ljubiteljica kruha iz mehkega testa, pa ne »šparam« na vodi, vendar pri kruhovih skledah zamesim trše testo. Mesim vsaj pet minut, pustim vzhajati in ko se dvigne za vsaj enak volumen, ga premesim in dam po 300 g testa v modele (potrebovala sem sosedine »ramequine« z 12-centimetrskim premerom), pečem 30 minut na 180 °C, pustim, da se popolnoma shladi, odrežem pokrovko in izdolbem sredico. Pred postrežbo s prsti stisnem preostalo mehko sredico v skorjo, da takoj ne popivna dragocene omake, in postavim na mizo …

Pripravite se na »Aaaaaaa, tako čudovitega golaža nisem še nikoli jedel« ali boste slišali, da »ni slab, ampak pri Jerriju na Gospodični je najboljši.« V tem primeru vzameš karirasto kuhinjsko brisačo, vanjo močno zagrizeš od jeze in poskusiš še enkrat in še enkrat, dokler ne izpopolniš recepta in te prijateljica iz mladosti pokliče ter te povabi, da pišeš o svojih dogodivščinah v svoji kuhinji.