Nešto rižotasto a nije rižot i O La La

Ljeto je došlo, i kao i svakog ljeta je najpaklenije, najtoplije ikad! Vlaga je pretjerana, ne mo’š disati, ‘odati, živiti, raditi, a da ne kažem kuhati. I onda prođe ljeto, i takvo isto dođe i dogodine, i opet sve iznova, nikad gore, pakleno, kad ćemo na snijeg na sanjke i skije…jesmo mi čudan nikad zadovoljan svit! Ljetni meniji krenu, proporcionalni ponudi na tržnici, i snazi klime i volji kuhara/ice. Najčešće su na stolu salate, gradelade i miljenica ljeta, tjestenina. Rižoti mi ljeti prijaju, ali nije baš ugodno miješati rižu i dežurati uz rižot, izvoditi mantecaturu, i uvjeravati se da je baš dobro kako ti vruća para hidrira kožu jer je suha i počele su bore…

Guštala sam u rižotima od jeseni do proljeća, a baš kad je malo zahladilo usprkos započetom proljeću, odlučih se za manevarski potez da produžim gušte, a smanjim sauniranje.

Skuhala sam krcato ječma. Dovoljno da skuham orzo (maminu verziju ričeta), a dio skuhanog ječma zamrznem za ovakve dane. Kod ječma ću si dozovliti ono što nikada ne bi pri rižotu, skuhati ga prije!

Dakle današni vrući dan je bio pravi za napraviti orzotto. Neka vrsta rižota od ječma. Prvi put sam ga radila prije dvije godine u Splitu u tada maminoj kuhinji . Došao je naš obiteljski prijatelj chef Robert Gregorčič iz Oštarije u Dolenjskim Toplicama. Pozvale ga moje prije Lana i Lada iz O La La, akcije kuhanja splitskim bezkućnicima. Predivna akcija koja već traje 5 i po godina. Splitske obitelji se udružuju i kuhaju za 36 ljudi koji su na ovaj ili onaj način posrnuli u životu. Jedan obrok dobivaju u pučkoj kuhinji, drugi su im uspješno organizirale njih dvije. Zove Robi, kreće plan; napravit će orzotto s kranjskom kobasom i puno povrća. Imam li sve potrebno? Opisujem veličinu posuda, lonaca, pekača, mrtav hladan kaže, snaći ćemo se.

Zakazanog dana u 10,00 ujutro idemo na tržnicu, kupujemo paprike, tikvice, kapule, mrkvice, više ne znam šta nismo. Teta Nevenka, kod koje redovito kupujemo na pazariću, nas zadovoljno gleda dok joj praznimo banak. Nisu joj jasne količine, spominjemo večeru, a ona vadi nove vrećice i puni ih na svoju ruku voćem, i ona bi sudjelovala. Doma čekaju pomoćnici, muž i sinovi od 10 i 12 godina. Znanje i vještine u kuhinji vrlo skromne. Mama nekoć vješta kuharica iz obitelji gostioničara, sada s poodmaklim Alzheimerom, i njena nona-sitterica Jana, vješta u kuhinji i vješta s ljudima oboljelima od demence. Dan je bio nezaboravan, sjeckanje, ljuštenje, ribanje, mješanje, učenje novih tehnika. Gledam neuglednu kolerabu kako se pod vještim Robijevim prstima pretvara u ključan čimbenik orzotta. Inače neozbiljni dečki shvatili svoj posao krajnje koncentrirano, ribaju povrće, mama je baš tada pospojila koordinaciju ruku i glave i kao nekad gulila češnjak i gnječila ga. Do navečer se ukusno i mirisno jelo skuhalo, i dostavilo.

 

Dok su prebacivali jelo u svoje posude, malo su probavali, i kaže jedan štićenik,:” Ma uzmite cilu valu, (upravo se kao i svako ljeto sporna vala spominjala) ovo je za prste lizati!” spontani aplauz je krenuo Robiju i njegovoj želji učiniti vrhunski pjat napaćenim ljudima.

 

Moja verzija je naravno prilagođena ograničenom znanju i trenutnim sastojcima, dakle poprilično pojednostavljena.

 

RECEPT:

2 srednje kapule,

2 česna češnjaka

2 mrkve

1 velika koleraba

25 dkg kuhanih kozica (kupljene gotove)

1 chorizo ljuta kobasa, (kulen, je tu samo takav, a Robijeva verzija s kranjskom je za prste lizati, bogata ali nije ljuta, izaberite sami)

peršin (nasjeckani list za dekoraciju, a stabljike dodati prije s mrkvom)

maslinovo ulje,

sol

papar

3 šalice (2,5 dl) kuhanog ječma al dente, još lagano puckajući, ili još sam čula: malo živ. Kuhala sam 1 volmen ječma s 2,5 volumena vode oko 40 min na tihoj vatri, ovaj moj nije se raskuhao, i da, nisam ga prije namakala.

temeljac (ovog puta imala goveđi), 2-3 šalice,

Prvo sam narezala i kuhala kolerabu u slanoj vodi, upalila napu, klimu i napustila kuhinju, vruće brate… kad je bila mekana (25 minuta) vratih se nazad, ubacila sam je u blender i skupa s maslinovim uljem učinila u pire. U ovoj fazi nisam dodatno solila i paprala.

 

Na ulju sam zažutila kapulu, ubacila mrkvicu i stabljike peršina, dodala chorizo da se lagano popeče, češnjak da se mrvicu zagrije i pusti miris, a ne potamni. Uslijedio je odmrznuti ječam, zalila sam ga s juhom tek da ga pokrije i pažljivo miješala. Kad se juha ukuhala, dodala sam pire od kolerabe. Robi mi je otkrio tajnu da je upravo taj pire ključan za kremasti orzotto. Inače je koleraba biljka koju sam dodavala ili kao korjenasto povrće u gulaše ili nasječenu u juhe. Drugog načina nisam sama smislila. Pitala sam na poslu kako je kuhaju u Sloveniji, kaže mi sestra Ana na poslu;” da šta ne stave u juhu, daju životinjama na farmi.”

 

Na drugoj tavi sam zazlatila malo kozica da dobiju koricu i neposredno prije služenja dodala u orzotto. Moglo je i bez njih, mogle su svoje mjesto naći i paprika, tikvice te patlidžani. Mogao je biti bezmesni, a na ovaj način bez masla i veganski. Niti jedan neće vjerojatno biti isti, ali će svaki imati pire od kolerabe, jer razlika je osjetna.